真空滚揉机原理.利用物理冲击原理，使肉块与各种配料在滚筒内上下翻动，相互碰撞、摩擦、挤压，以达到均匀的按摩、腌渍作用。作用：1、加速物料渗透，盐水均匀的分布于肉的细胞组织之间，使肉发色均匀； 2、改善肉的组织结构，使肌肉纤维、结缔组织松弛，提高嫩度（嫩度高的肉特点：①脂肪含量高、水分充足；②肌肉纤维较细短（滚揉能破坏肌肉纤维）；） 3、加速了盐溶蛋白的提取和向表面的移动，提高了保水性、出品率（增加吸水性，减少蒸煮损失从而提高产量）； 4、提高了切片性和黏着性。-滚揉环境：0~4℃，最高不得高于10℃，温度过高肉的结合力、出品率、切片性都会下降。肉温最好保持在6~8℃，由于运动时的摩擦作用，滚筒内肉温一般都会高于室温3~5℃。装载量：以滚筒容积为最佳。滚揉的效果主要取决于肉下落的总高度，装入量越多，肉每次下落的高度越小，滚揉效果越差。如果滚筒装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果；装载太少， 则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软、蛋白质变性，从而影响成品质量。	滚揉时间：计算公式：T=，一般大火腿类25分钟，小肉块十几分钟。 时间不足，嫩化和腌渍效果不好，肉块结构、色泽不均匀，蛋白质提取不到位，保水性、切片性、黏着性差。 时间过长，蛋白质还会返回到肌肉组织中去，并且产生过多气泡，或者因为温度过高，导致蛋白质变性，产生黄色的蛋白质，影响整体色泽，导致产品保水性、切片性、黏着性变差。滚揉方向：工作室反转，出料前3~5分钟正转，以清理出滚筒内部和桨叶背部的肉块及蛋白质。转速：最快不要超过12圈，否则肉容易升温。静置时间：静置的目的是使滚揉作用抽提出的蛋白质充分吸收水分，若静置时间不充分，抽提出的蛋白质还没来得及结合水分就被挤回肌纤维内部，甚至阻止肌纤维内部的蛋白质向外渗出。滚揉机的运转不要连续进行，一般方法是采取间歇滚揉的工艺，直至达到理想的滚揉效果。也可采取正——反——停 间歇滚揉的工艺进行，这主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉组织不容易受到破坏。真空度：-0.08——-0.07MP，真空度太高会将肉块里的水抽出来，作用反而不好。肺呼吸作用：通过低压和常压的转换，使肉块膨胀←→收缩，使物料快速渗透。真空作用：1、抑制细菌繁衍，提高保质期；2、防止氧化，保持肉制品的外观颜色；3、改善肉的组织结构，在后续热加工中，不会因为膨胀而破坏组织结构；4、加速物料渗透.
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