宰杀：该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约只。关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。一盘鸡，误差不超5块肉斩块：每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成-块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在-块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。炖制：炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）克烧至六成热，下入生姜丁克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈克，再放入大蒜子克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。此菜中的主要配料是螺丝椒。辣度标准微辣：小米辣克 螺丝椒克中辣：小米辣克 螺丝椒克
爆辣：小米辣克 螺丝椒克
不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般3-5天左右就能学会了，视个人情况而定。
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