爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆炒是烹饪方法中炒的一种，使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生，捞出后加辅料，调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆，葱爆，清爆等。如酱爆肉丁

脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的特点，爆炒时油温很高，通常在八成左右，爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅，因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

【学习内容】

1.原材料的选购及识别。

2.原材料的处理方法。

3.爆炒系列的系统讲述。

4.爆炒系列加工的基本标准。

6.爆炒系列加工的工艺步骤。

6.爆炒系列调味品配比。

7.成本的控制。

8.厨房操作。