（1） 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。（2） 抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。
何谓制冷
冷和热是同一范畴的两个物理概念，都是物质分子运动平均动能的标征。日常生活中常说的“热”或“冷”是指温度高低的相对概念，是人体对温度高低感觉的反应。
在制冷技术中所说的冷，是指某空间内物体的温度低于周围环境介质（如水或空气）温度而言。因此“制冷”就是使某一空间内物体的温度低于周围环境介质的温度，并连续维持这样一个温度的过程。
、制冷体系的划分
制冷服务对象不同，要求的制冷温度也不同。在工业生产和科学研究上，人们通常根据制冷温度的不同把人工制冷分为“普冷”和“深冷”两个体系。一般把制取温度高于－120℃的称为“普冷”、低于－120℃的称为“深冷”。其中深冷又可分为深度制冷、低温制冷与超低温制冷。
由于低温范围的不同，制冷系统的组成也不同，因此，根据食品制冷要求，本课程我们只介绍普通制冷温度范围内的蒸气压缩制冷。
冷库内的储藏东西务必依照规定的排放条件安放，不可以贪多而堆积存放，这样的作法极易引起储存东西的保质期缩减
冷库制冷设备在一天24小时内不停歇的工作下，机器的保养工作也是重中之重，定期需要给机组加润滑剂，定期检查设备的运转情况，一旦发现损坏必须立即修复、更换，切不可抱有侥幸心理。
夏季持续高温，各行各业都需要提高警惕万不可疏忽大意从而引起事故的发生，特别是制冷的冷库更是需要重点检查关注，提早发现可减少不必要的损失。