翻锅技术 除了刀功，翻锅也是厨师入门必须的技术。一道菜的好坏，虽然于切配预处理等都有关系，但是与后的翻锅炒制关系。 翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内配合炒勺加上晃动锅进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。 总的来说，翻锅就是决定终出品成效的关键一步。而对于新手厨师来说，在后厨能上灶炒菜，不但证明他的刀功等基本功掌握得十分不错，也证明他的翻锅技能可以胜任炒锅一职，这对厨师来说是很重要的一步。 一般来说，翻锅（又称为翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常见的翻锅技法，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，比如宫保鸡丁、清炒肉丝。 大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。 除此之外，翻锅技术还包括晃锅、悬翻、助翻等技术。 大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻锅方法的练习，终掌握翻锅技术。

厨师帽的由来 世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。 希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个的厨师逃入修道院，他们为起见，打扮得像修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自己与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今 天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

高级技师 具备以下条件之一者为国家职业资格一级 （一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上的。

业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精 湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。