火候技术 中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。 对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。 要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。 一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。 刚入行的厨师，要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。 原料种类不同，火候也要随之调整。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。 此外，原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。

大力臂手是因为要拿锅，翻勺，颠锅，起锅等等，厨师的锅一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一点的还有10斤的，正常用的都是5斤的，因为轻的在手上没手感，重的炒菜又不方便，这个锅的重量是根据厨师自己的适应度去选择的！左手颠锅，右手翻勺，火的大小和加热的时间，会影响菜肴的品质，有时忽略，就是菜品受热是否均匀。尤其是在炒菜的时候，因为炒菜通常火力比较大，就很容易出现锅底部的菜肴受热多，而上面的菜受热不足的情况。调料快速混匀，烧菜、炖菜之类，有水作为介质，而且烹制时间长，调料容易均匀，而炒菜没有水这样流动的介质，烹制的时间又短，就很容易出现调味不均匀的情况，前一口淡死，后一口咸死，颠锅的好处就体现出来了，可以快速翻动菜肴，是菜肴受热均匀，调料分布均匀。火力大，经常要猛火爆炒，是离不开翻锅这门绝技的。

饮食业作为一个生产部门，便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。厨师的劳动产品就是菜肴，菜肴是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。