料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

有的时候家中没有料酒了，有的朋友就会想到用“白酒”或者“啤酒”来代替使用，其实这是不正确的，料酒去腥增香的原理是，利用10到15度左右的酒精（实践证明这个区间的酒精度数有利于烹饪）溶解肉类中腥味蛋白和胺类物质，再通过加热挥发而带走肉类的腥味和异味，而且料酒中还含有糖分和氨基酸，可以为食材增香，其低度数的酒精也不会破坏食材的蛋白质和脂类，保证营养不流失。

料酒的加入是有技巧的，并不是简单随便的直接倒入锅中就好；首先我们知道料酒去腥是利用酒精溶解腥味物质再挥发的原理，而酒精对“热”又非常的敏感，温度越高其挥发的越充分，所以我们在炒菜时是在锅内温度或者更高的时候再加入，这样更有利于发挥料酒的作用。

并且在烹入料酒的时候，要避免直接淋在食材上，防止翻炒时间太短而造成部分食材酒味过浓，正确的做法应该是像加醋那样沿着锅边淋入才好。

在选择购买料酒的时候，不能一味的看重价格，并不是价格越贵料酒的质量就越好，我们要着重注意料酒的配料表。

质量好的料酒主要的原料应该是“黄酒”，所以配料表中排在位的应该是“黄酒”或者“水，大米，糯米”，而且配料表中的配料越简单就越好，“黄酒”的后面一般只有“食盐”和“香辛料”；若配料表中出现，“水”，“酒精”，“焦糖色”，“呈味核苷酸二钠”等原料，说明这样的料酒多为配制料酒，黄酒的成分很低甚至没有黄酒。