手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，是各种病毒的滋生体，如果了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、，但是不能驱除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做科学、卫生、有效的改进，否则没有人还会再买用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品。

如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。