营养分析

1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

适合人群

一般人群均可食用

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作方法：

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

在近六百年的经营过程中，六必居的传世牌匾有一段“两摘两挂”的经历。次是八国联军火烧北京城，六必居难于幸免，以张夺标为首的伙计将牌匾保留了下来，在重修六必居后，又重新挂起牌匾。第二次在上世纪60年代，六必居改名为红旗酱菜厂，1972年日本田中角荣首相访华时，代表团提出要到六必居参观，终在周总理的直接关怀下，恢复六必居商号，重新挂上了老牌匾。