中国白酒简单可以为分为三种，酱香型、浓香型，和清香型。纯粮酒的酿造过程，看似简单，实则是个彻彻底底的技术活。酿酒的任何一个细节都对成品酒的质量有很大影响。酿酒这事，七分技术 三分看烤酒设备。你认同吗?
技术则为选粮-浸泡-蒸粮-复蒸-加酒曲-发酵-蒸馏-贮存过程中每一个细节决定。一、选粮
酿酒的粮食，都是当季现粮，酒的好坏除了工艺技术以外，粮食本身同样非常重要。
二、加水浸泡
一般情况下高粱用沸水浸泡、大麦用冷凝器放出的水浸泡、苦荞以放出的闷粮水浸泡.粮食淹水后刮平，浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。带初蒸时剖开粮食检查，透心率在95%以上为合适。淋干 ，撤去泡粮缸里的水，用箩筐淋干水分。
三、初蒸
待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸。装粮要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。 装满甑后，为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中。煮粮要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破裂，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆气到加闷水止的初蒸时间为15-20分钟，要求经初蒸后原料的透心率95%左右。
【酿酒技术】装甑初蒸
四、闷水续蒸
趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。
【感官要求】：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。
五 、复 蒸
经过闷水后的粮食，可放置至第二天早上4点复蒸，待全甑圆汽后计时。高粱大麦复蒸60分钟，玉米120分钟，摘开盖子在蒸10钟，时粮面“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的粮食含水60%左右，100kg原粮可增重至215～230kg
六、加洒曲
加曲整个过程要求在2小时内完成，期间要防止杂菌感染，以免影响培菌。
七、入坛发酵
一般入坛温度为23-26℃，冬季取值高，夏季入池温度应尽量与室温持平。发酵期间的最高品温以38-39℃为最好。发酵时间，每个酒坊都不同。 我家在正常情况下，高粱、大麦冬季发酵30天，夏天发酵25天;苦荞冬季发酵40天，夏天发酵30天。
八、蒸馏
蒸馏时，分段取酒，要求截头去尾，应不跑气，不吊尾，损失少，摘酒温度要控制在30℃左右。蒸馏时的设备也是很重要的，蒸酒设备要选雅大不锈钢设备，永不糊锅，酒质好，密封性好，出酒率好，酒质达到国家一级白酒品质。
【酿酒设备】烤酒设备——蒸馏出酒
九 、 贮存
【贮存主要作用】：使原本高质量的基酒在陶坛长时间贮存使其自然老熟。由于长期的氧化、酯化，使酒味变得特别醇和、浓厚，有一种使人心情舒畅的特殊的陈香味道。都说酒是陈的香，放的时间越长，酒越好喝，你觉得呢？
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