随着时间的推移，添加的成分会逐渐蒸发，因此，香气和价值会逐渐减少。这就是为什么有时候我们开一瓶陈年白酒，会有“露天”，味道不够的感觉的原因。茅台酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的产品。茅台酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期就是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出产品，而即使陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和。绵软、增加了一些芳香。随着我国贮藏研究时间的延长，还增加了一个水分子和酒分子的自然触会。